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【倍特專欄】食用級甘油用于果醋飲料中讓消費者感覺口感更香醇美味

2019-05-22 10:38:11 國際知名專家 顧超英 208

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   首先讓我們了解一下食用級甘油是個什么東西?其實食用級甘油其中最優質一種-生物精化甘油,除含有丙三醇,還有酯類、葡萄糖等還原糖,屬于多元醇類甘油;除具有保濕、保潤功能外,還具有高活性、抗氧化、促醇化等特殊功效。每克甘油完全氧化可產生4千卡熱量,經人體吸收后不會改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑,大多出現在運動食品和代乳品中。

   食用級甘油特別是在果汁、果醋等飲料中的應用:不同品質的水果,都含有不同程度的單寧,而單寧又是水果中的苦、澀味來源。具體作用:迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味,增進果汁本身的厚味和香味,外觀鮮亮,酸甜適口。添加量:0.8%-1%。另外,食用級甘油在果酒行業的應用也是相當廣泛的:用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒,只是制作方法不同,都稱為果酒(干紅、干白),果酒都存在單寧,單寧就是苦、澀味的來源。作用:分解果酒中的單寧,提升酒品的品質、口感,去除苦、澀味。添加量:1%。

   最近,即將進入炎熱的夏季,大家又在議論紛紛,夏季喝什么比較美容呢?有人說蘋果醋是一種相當不錯的好東西,因為有說法稱,蘋果醋富含維生素,能美容養顏,也有稱這是維生素C的功勞。蘋果醋來源于蘋果,且經過加工,它的維生素C含量很低。而且,與美容相關的因素很多,并非補了維生素C就一定能美容。至于排毒,它本身就是個很籠統的概念,沒有確切的定義。而且,人體自身有完善的排毒系統,說蘋果醋排毒沒有實際意義。有人認為,蘋果醋雖然口感上是酸的,但它是堿性食物,因而能調節血液酸堿平衡,讓人不容易生病。其實,人體血液有著強大的酸堿調節系統,無論我們是否喝蘋果醋,血液中的酸堿度(pH值約為7.4,呈弱堿性)都是相對穩定的。因此,喝蘋果醋沒法調節血液酸堿平衡。

   眾所周知,果醋分為好多種類,很多水果都可以制作成果醋,不但有蘋果醋,還有其他水果的品種。回顧前些年,中國果醋在飲料市場中的占有率將快速攀升,有資料顯示,果醋在國內市場開始推廣至今已有18年以上之久了,目前市場占有率也從過去不足1%上升了很多,但是與國外的15-18%市場占有率相比還有很大的差距。

   雖然這些年以來,果醋與橙汁、蘋果汁、桃汁等相比在中國果汁飲料市場確屬一個新的品類,是飲料市場細分的產物。但與維生素飲料、運動飲料等相比又是一個經久不衰的老牌子了。最近18年以來,也有不少企業研發生產與銷售之中,一般都是從健康、功能性入手影響著中國乃至世界各地的消費者,有的從營養成分入手教育消費者,有的從關愛家庭的情感入手感召消費者,真可謂是五花八門,百花爭鳴,百家齊放。

   2019-2025年期間,果醋市場在中國到底還能不能夠繼續做大做強?中國果醋市場的消費需求到底是多少?這確實是值得探討的問題。按理說中國果醋市場在整個果汁飲料市場的位置應該從健康角度也應該感覺特別重要才對,而“果醋”是飲料還是調味品?根據調研得出結論,“果醋”一詞是未經商品化處理的化學名稱,但給了消費者一個不清晰且混亂的感受。果醋,商家雖然作為飲料在市場上進行推廣銷售,但是消費者對于“醋”的習慣認知卻還是調味品中的一種,由“醋”讓人們聯想到香醋、陳醋、米醋等等。醋,就是消費者餐桌上的一個最普通最常用的佐餐調味料,人們對這個生活常識的認知根深蒂固。可以想象,當果醋第一次出現在消費者視野中時,消費者的自然原始認知決不是飲料,而是繼香醋、陳醋、米醋之后的又一新產品:果醋,如此順理成章。當商家一定要把果醋說成就是飲料,消費者又不得不被動接受時,調味品——飲料、飲料——調味品,飲料與消費者記憶習慣的障礙沖突由此而產生。這將大大影響消費者的購買消費。當消費者有那么多與自己消費習慣相吻合的飲料和醋類產品可以選擇,為什么要購買說不清搞不懂的果醋呢?

   另外,“果醋”是飲料還是保健品?“果醋”在作為常規飲料的銷售過程中,確實受到了消費者名稱認知障礙的影響。生產企業不得不為果醋增加產品影響力,挖掘果汁和醋的保健功能。果汁的美容抗衰老,醋的降血脂軟化血管,一股腦兒的都為果醋助銷,為果醋提高產品力。

   再者,“果醋”酸,還是“果汁”酸?醋是酸的,但酸的東西不能都稱為醋。醋是調味品,酸是口感。橙汁,酸;蘋果汁,酸;檸檬汁,更酸。如果把酸的口感都用醋來注釋,那就會引起品類認知混亂。中國人大多數的口感喜甜不喜酸,這從中國消費者接受橙汁的進程就可以看出。中國消費者對飲料的酸感況且如此,對于飲料中的醋又該做何感受呢?顯而易見,飲料名稱——“果醋”中的“醋”字,就不會享受到消費者的良好待遇,全是“醋”字惹的禍,以后生產廠家應該把“果醋”修改稱一個更加洋氣名字勢在必行了。

   醋的酸味來源于糧食釀造,果醋的酸味來源于水果釀造,絕不能因同是釀造出酸而稱為“醋”,確切的說它們之間的共通之處應該是“酸”而非“醋”。醋酸的消費習慣認知只能是調味品,而果酸的消費習慣認知就可以是各類果汁的創新產品,這就是本質的差別。果醋應該正名為什么名稱,確實需要進行市場與消費者的深入研究,不要因為一個“醋”字,被長期多年埋沒了果汁釀造飲料的大品類才是真。

 


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